Vino ne možemo i ne smijemo posmatrati samo kao još jedno od alkoholnih pića. Mnoge naučne studije u svijetu potvrdile su da umjerene količine vina pomažu zdravlju, a ljudi koji uopšte ne piju vino imaju kraći očekivani životni vijek i češće su bolesni od onih koji ga umjereno piju. Ako se pije u umjerenim količinama, vino djeluje protiv Alchajmerove bolesti, osteoporoze i srčanog infarkta, jača jetru, sprečava bubrežne kamence, ublažava probavne tegobe, pomaže kod prehlade i osvježava ten.

Od početka 1990-ih godina, brojne epidemiološke studije su vođene u cilju utvrđivanja korelacije između konzimiranja hrane i pića bogatih fenolnim jedinjenjima i smanjenja rizika od pojave degenerativnih oboljenja.

Prvi pozitivni rezultati dobijeni su ispitivanjem uticaja umjerenog konzumiranja vina na kardiovaskularni sistem, nakon čega su intenzivirana istraživanja uticaja i drugih pića na opšte zdravstveno stanje. Izveden je opšti zaključak da je pozitivno djelovanje pića u korelaciji sa sadržajem polifenolnih jedinjenja. Crvena vina sadrže daleko veću količinu antioksidanasa u poređenju sa bijelim vinima i pivom, i shodno tome pokazuju i značajno veći antioksidativni kapacitet.

Antioksidativna aktivnost polifenola

Antioksidansi su grupa različitih prirodnih spojeva koji u organizmu čovjeka imaju ulogu zaštite od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Antioksidansi su dio prirodnog imunog sistema čovjeka gdje nastaju biosintezom u organizmu, što podrazumijeva da je ljudski organizam sposoban proizvesti neke antioksidanse. Drugi izvor je unos sa hranom.

Važnost antioksidanasa je priznata kod mnogih bolesti, za usporavanje procesa starenja i produženje vitalnosti. Što se više antioksidanasa unosi i sintetiše u organizmu, to se ima bolja osnova za zdravlje i očuvanje od štetnog uticaja slobodnih radikala.

Istraživanja slobodnih radikala posljednje dvije decenije naglašavaju činjenicu da hrana bogata antioksidansima ima značajnu ulogu u prevenciji bolesti raka, upalnih procesa te neurodegenerativnih bolesti i posebno kardiovaskularnih problema. Novija istraživanja ukazuju na dodatnu ulogu polifenolnih spojeva koji mogu djelovati kao antioksidansi ili putem drugih mehanizama doprinose antikancerogenom i kardioprotektivnom djelovanju.

Što je veći sadržaj polifenola to je veći i sadržaj flavonoida, odnosno postoji značajna korelacija između tih sadržaja.

Antioksidativna aktivnost polifenola prisutnih u vinu predmet je brojnih istraživanja najviše zbog njihovog blagotvornog uticaja na ljudsko zdravlje, ali i na organoleptička svojstva vina. U grožđu, pa tako i u vinu polifenolni spojevi su zastupljeni u dvije osnovne grupe: flavonoidi i neflavonoidi. Predstavnici flavonoida su flavonoli, flavanoli, flavan-3-oli i antocijani, a neflavonoida- fenolne kiseline (hidroksibenzojeve i hidroksicimetne), te stilbeni, antocijanidi i proantocijanidi.

Sadržaj polifenola u vinu zavisi od sorte grožđa i klimatskih uslova u kojima se uzgaja, ali isto tako u mnogome zavisi i od načina proizvodnje. Pošto se kod bijelih vina, nakon cijeđenja, sok brzo odvaja od pokožice i sjemenki, ona imaju značajno manji sadržaj polifenola.

Polifenolni spojevi su građeni od aromatskog prstena na kojemu se nalazi jedna ili više hidroksilnih grupa. Antioksidativna sposobnost polifenola zavisi od položaja i broja hidroksilnih grupa, kao i od prisustva elektron-donorskih i elektron-akceptorskih supstituenata na prstenu.

Različita naučna istraživanja su pokazala da polifenoli prisutni u crnom vinu pružaju blagotvorno dejstvo, sprječavanjem oksidacijskih enzimskih sistema i stimulisanjem antioksidativnih enzimskih sistema krvnih sudova, što dovodi do smanjenja nivoa reaktivnih kiseonikovih radikala.

Uz navedeno, polifenoli u vinu sprječavaju nakupljanje trombocita, smanjuju proizvodnju endotelina, uz smanjenje upale stijenke krvnih sudova te poboljšavaju funkciju ćelija krvnih sudova. Istovremeno, pokazalo se da polifenoli crnog vina povećavaju nivo bioaktivnog azot-oksida (NO), na način da pojačavaju aktivnost enzima koji stvara NO. Azot-oksid je vazodilatator koji smanjuje i otpor krvnih sudova, a time i vrijednosti krvnog pritiska.

Ukupna količina polifenola u crnom vinu procjenjuje se na 2000-6000 mg/L, ovisno o sorti. Crna vina sorti Cabernet Sauvignon i Refosco (refošk), pokazuju najviše vrijednosti resveratrola i katehina. Vrijedno je spomenuti i dealkoholizovano crno vino, koje sadrži jednaku koncentraciju polifenola kao i odgovarajuće alkoholno vino.

Konzumacijom takvog vina mogu se ostvariti gore navedeni pozitivni učinci polifenola, bez štetnog djelovanja alkohola na organizam. Iznesene činjenice rezultat su različitih kliničkih studija, koje su uključivale manji broj ispitanika.

Francuski paradoks

Godine 1992. objavljeni su rezultati epidemoloških istraživanja Reanuda i deLorgerila u kojima je opažena vrlo mala smrtnost od srčanih bolesti kod Francuza, premda tamošnje stanovništvo konzumira hranu bogatu mastima. Ta mala zastupljenost srčanih bolesti kod Francuza, koja se objašnjava redovnom umjerenom konzumacijom crnog vina, naziva se francuski paradoks.

Dokazano je da crno vino zajedno s prisutnim polifenolima velike antioksidativne aktivnosti povećava antioksidativni kapacitet seruma, inhibira nakupljanje trombocita i pokazuje sposobnost hvatanja slobodnih radikala. Resveratrol posjeduje najveću sposobnost inhibicije oksidacije.

On u velikoj mjeri doprinosi prevenciji kardiovaskularnih bolesti, uglavnom zahvaljujući antioksidativnim svojstvima. Ostvaruje blagotvorne efekte na endotelnu disfunkciju i hipertenziju, dislipidemiju, metaboličke bolesti, smanjujući tako rizik od neželjenih kardiovaskularnih događaja poput ishemijskog moždanog udara i infarkta miokarda. Zanimljivo je da su nedavna istraživanja ukazala na ulogu samog etanola kao potencijalnog kardioprotektivnog sredstva, ali jasni epidemiološki dokazi još uvijek nedostaju.

Preporučene količine

Kod osoba sklonih sužavanju krvnih sudova i trombozi, redovno ali umjereno pijenje vina može donijeti poboljšanje, odnosno djelovati preventivno. Stoga je preporučeno uz obroke i prije odlaska na spavanje piti lagano crno vino u količini za: muškarce 3 dL, a za žene 2 dL na dan (2 dijela vina, 1 dio vode).

Osobe koje imaju problem sa cirkulacijom zbog loše prohodnosti arterija trebale bi piti lagana crna vina, jer vrlo dobro proširuju krvne sudove. Stoga je preporučeno svakoga dana popiti jednu trećinu litre ravnomjerno raspoređenu na obroke tokom dana.

Razumnim pijenjem crnog vina može se uticati i na anemiju. Preporučeno je svaki dana piti jednu čašu (1 dL) za ručak i 2 dL nakon večere – vrijedi jednako za muškarce i žene.

Zaključak

Polifenolni spojevi prisutni u grožđu i vinu imaju antioksidativno djelovanje, a dokazano je njihovo antibakterijsko, antimutageno i protuupalno djelovanje. Prvenstveno djeluju preventivno na bolesti srca i krvnih sudova.

Količina antioksidansa u vinu zavisi od sorte grožđa, uslova uzgoja, klimatskih uslova, izloženosti svjetlu, vrsti tla, postupku vinifikacije i odležavanju u drvenim bačvama. Antioksidativna aktivnost bijelih vina raste pojačanim pritiskom kod prešanja, a dužina maceracije ima pozitivan uticaj na antioksidativnu aktivnost crvenih vina.

Na osnovu toga, vino, a naročito crno, može se smatrati funkcionalnom hranom koja ima i dokazano farmakološko djelovanje. Konzumiranjem u umjerenim količinama i preporučenim vrijednostima, može biti od velikog značaja za naš organizam i pružiti brojne benefite u pogledu zdravlja.

Međutim, kako bismo dobili veći kvalitet dokaza, potrebno je provesti više kliničkih studija te na osnovu dobivenih rezultata napraviti sistemski pregled, koji bi jasnije dao odgovor o učinkovitosti vina na kardiovaskularni sistem.

2552